Zutaten (für ca. 4 Personen):

• 400 g Couscous trocken
• 1 EL Olivenöl                      
• 1 TL Kurkuma
• Gemüsebrühe
• 800 g Tomatenwürfel (Konserve)
• 10 g Knoblauch
• 140 g Zwiebeln gewürfelt
• 80 g Fenchel
• 160 g Karotten
• 10 ml Sonnenblumenöl
• 10 ml Essig
• 1 kg (4 Stk.) Aubergine
• 10 g Petersilie
• 10 g Koriander
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Couscous:
Die Gemüsebrühe mit Kurkuma aufkochen. Den Couscous in eine tiefe Form geben und mit der heißen Brühe übergießen. Mit dem Schneebesen regelmäßig umrühren bis sich die Körner voneinander trennen.

Tomatensugo:
Die Tomatenwürfel, den Knoblauch und die gewürfelten Zwiebeln kalt mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Karotten-Fenchelsalat:
Den Fenchel und die Karotten raspeln und mit Sonnenblumenöl und Essig mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Geschmorene Aubergine:
Die gewaschenen Auberginen halbieren und die Hälften auf ein Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Tomatensugo darauf verteilen.

Bei 180 °C für ca. 40 Minuten in den Ofen geben. Danach auf dem Couscous anrichten und mit dem Karotten-Fenchelsalat garnieren. Als Topping Koriander und Petersilie verwenden.